Durante más de 45 años, Bob Giacomini ha dirigido una exitosa central lechera en 700 acres de tierras de cultivo suavemente onduladas en el pintoresco Point Reyes, California. Su padre y su abuelo, un inmigrante italiano, también eran lecheros del norte de California.
Pero los poderosos lazos de la familia Giacomini con la tierra parecieron debilitarse hace una década, cuando Bob y su esposa Dean vieron cómo cada una de sus cuatro hijas se alejaba, desarrollaba carreras en publicidad y marketing y se casaba. Estaba claro que la siguiente generación no pensaba vincular su vida a un rebaño de Holsteins.
Hoy, sin embargo, la lechería Giacomini se ha reinventado y revigorizado como Point Reyes Farmstead Cheese Company. Los Giacomini producen el único queso azul artesanal de California, una exquisitez picante que ha aparecido en publicaciones como O (la revista de Oprah) y que se vende a nivel nacional en Dean & DeLuca, en las tiendas Whole Foods Market y en los supermercados gourmet.
El éxito de su empresa quesera es tanto más dulce para los Giacominis cuanto que la fabricación de queso ha contribuido a atraer a una nueva generación de Giacominis, de entre 30 y 40 años, a la granja, donde se encargan con entusiasmo de todo, desde el marketing y el desarrollo de productos hasta el servicio al cliente.
Se trata de diversificar y encontrar un punto en común para involucrarnos en el negocio, dice Lynn Giacomini Stray, de 38 años, que, al igual que sus hermanas, no tiene título de trabajo. Sus hermanas son Karen Giacomini Howard, de 44 años; Diana Giacomini Hagan, de 40; y Jill Giacomini Basch, de 34.
A mediados de los años 90, sus padres pensaban en formas de tomar nuestro propio producto crudo y añadirle valor, dice Bob, de 66 años. Los precios de la leche estaban bajando y la preocupación por los daños medioambientales causados por los desechos de los animales llevó a los Giacominis a reducir el tamaño de su rebaño en un 40%, hasta 250 vacas.
Lynn, que se había mudado de nuevo a Point Reyes con su marido y sus hijos, se ofreció a explorar algunas opciones. Ella y sus hermanas son ávidas cocineras y amantes del queso. Producir su propio queso despertó su interés y parecía una forma ideal de aprovechar su abundante suministro de leche.
Pero antes de cambiar de marcha, la familia tomó varias medidas que, según dicen, les ayudaron a evitar cometer un costoso error:
- No selanzaron sin más. Los Giacominis pasaron más de un año investigando la viabilidad de crear un producto especializado. Hablaron con chefs sobre las tendencias del sector, preguntaron a los minoristas, pidieron consejo al Consejo Asesor de la Leche de California y se reunieron con fabricantes de queso para poder sopesar la demanda potencial de su producto y los costes de puesta en marcha y funcionamiento. Aprendieron que los estadounidenses consumen una media de 30 libras de queso al año, pero sólo cuatro onzas de queso azul. Sin embargo, el queso azul es una de las especialidades de más rápido crecimiento.
- Encontraron un mentor. Sue Conley, de la cercana y galardonada Cowgirl Creamery, estuvo encantada de compartir su experiencia y sus contactos. Ofreció a los Giacominis un consejo inestimable sobre la distribución, que les resultó muy útil: Casi todo el queso Point Reyes Farmstead se vende a distribuidores, que lo compran en ruedas de 2,5 kilos. Las cuñas de seis onzas se venden en los mercados y en Internet.
- No intentaron hacerlo todo ellos mismos. Al principio, los Giacominis pensaron en hacer su propio queso. Después de una semana de clases de elaboración de queso en la Universidad Politécnica de California, se dieron cuenta de que necesitaban un profesional. Una amplia red de contactos les llevó hasta Monte McIntyre, que tenía una década de experiencia como jefe de fabricación de queso para Maytag Blue en Iowa. Los Giacominis le ofrecieron la nueva oportunidad que buscaba. Se incorporó al negocio a mediados de 2000. El primer queso Point Reyes Farmstead salió al mercado seis meses después. En la actualidad, la empresa cuenta con cinco empleados a tiempo completo y unos tres a tiempo parcial.
- Aprovecharon sus habilidades e intereses. Bob Giacomini sabía gestionar un rebaño de vacas lecheras. Sus hijas tenían experiencia en marketing, ventas y restauración. Desarrollaron la publicidad y los productos de la familia y definieron su nicho. Reconociendo el creciente interés por los productos que se pueden rastrear hasta su origen, los Giacominis han hecho hincapié en los orígenes de su queso. El queso de granja significa que se elabora exclusivamente con leche del propio rebaño de vacas de los Giacominis.
- No abandonaron su negocio principal. Los Giacominis utilizan unos 6.000 galones de leche a la semana, aproximadamente el 40% de la producción de la granja para su queso. El resto se vende a una cremería.
- Encontraron un papel para el miembro de la familia que no trabaja en el negocio. Diana, de 40 años, es nuestra voz sensata, dice la hermana menor Lynn. Todos somos extrovertidos y tenemos opiniones, y Diana no es una excepción. Pero como no está inmersa en el negocio, tiene la perspectiva necesaria para hacer preguntas perspicaces en las reuniones financieras y en la reunión sobre el estado de la empresa. Cada hermana tiene una cuarta parte del negocio del queso.
Al igual que muchas familias que dirigen un negocio, los Giacominis se enfrentan de vez en cuando a la hora de tomar decisiones. Uno de sus mayores retos es dividir las responsabilidades, dice Lynn, porque todos tenemos la misma formación y experiencia. Casi tenemos un gran trabajo compartido. Ella es la que más tiempo dedica al trabajo, cuatro o cinco días a la semana, porque vive más cerca de la granja. Karen y Jill dedican unos dos días a la semana cada una.
La mayoría de las grandes decisiones se toman por consenso en las reuniones operativas semanales. Aunque llegar a un acuerdo puede ser arduo, la reflexión y el debate que lo acompañan suelen servir para frenar las decisiones impulsivas.
Los objetivos de las hermanas incluyen aligerar sus responsabilidades cotidianas para poder dedicarse a la planificación a gran escala. Tenemos que empezar a trabajar en el negocio, no en el negocio, dice Lynn. Eso ha resultado ser un reto. Pasar las llamadas de atención al cliente a los empleados podría parecer algo lógico, pero a los clientes les gusta poder hablar con los propietarios, y las Giacominis han cultivado con cariño esas relaciones.
Sus esfuerzos parecen estar dando sus frutos. El año pasado, los Giacominis vendieron 300.000 libras de su queso azul, la mayor cantidad en un año. El negocio del queso ha hecho que la lechería sea cuatro veces más rentable que cuando sólo vendía leche, y el queso tiene un margen de beneficio mayor que la leche.
Bob dice que está encantado de ver la participación de sus hijas, y se siente más cerca de ellas y de sus ocho nietos. Los mayores son adolescentes y han pasado tiempo en la granja. Su interés por la empresa quesera hace que sus padres y abuelos tengan la esperanza de que quizás algún día la Point Reyes Farmstead Cheese Company sea dirigida por la quinta generación de Giacominis del norte de California.